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| トマトソース(サルサ・ポモドーロ)のレシピ |
トマトソース(サルサ・ポモドーロ)は、イタリア料理の基本のソースのひとつです。この基本のソースをマスターすれば、その応用でミートソースなどを作ることができます。トマトソースに夏野菜のナスなどを加えたスパゲッティは素朴で根強い人気があります。また、トマトソースにひき肉を加えてボリュームをアップしたミートソースも、子どもから大人まで大好きな味ですよね。
是非、この二つのソースをマスターし、いろいろに応用してください。
＊トマトソース(サルサ・ポモドーロ)
◆材料(２カップ分・・・4人分のスパゲッティ用)
・ホールトマト(缶)・・・550g
・玉ネギ・・・70g
・ニンニク・・・1片
・オリーブオイル・・・大さじ３
・白ワイン・・・大さじ３
・ローリエ・・・1枚
・塩・コショウ・・・少々
◆作り方
１．鍋にオリーブ油を入れ、みじん切りにしたニンニクと玉ネギを入れて、よく炒めます。２．１にトマト、白ワイン、ローリエを加えて約20分煮込み、塩・コショウで味を整えます。
＊いろいろな料理に応用が利くので、是非、基本の作り方をマスターしましょう。
＊ミートソース
◆材料(4人分のスパゲッティ用)
・ミンチ(牛肉)・・・200g
・ニンジン・・・40g
・セロリ・・・40ｇ
・バター・・・30g
・薄力粉・・・大さじ１
・赤ワイン・・・50ml
・パセリ・・・少々(軸と葉を分けておく)
・塩・コショウ・・・少々
◆ミートソースの作り方・・・先のトマトソースを使います。
１．鍋にバターを溶かし、みじん切りにしたニンジン、セロリ、パセリ(葉)を弱火でゆっくりと炒めます。
２．１へミンチをパラパラと加えてよく炒めます。赤ワインを入れ、アルコール分をとばしたあとに、薄力粉を加えてさらによく炒めます。
３．２に、先に作ったトマトソース(サルサ・ポモドーロ)と、ブイヨン、パセリ(軸)を加えてジックリ煮込み、塩・コショウで味を調えます。
＊このミートソースを使って、ミートソーススパゲッティにしてはどうでしょう？
スパゲッティ(400g)をたっぷりの熱湯に塩をひとつまみいれ、アル・デンテの型さ(歯ごたえが残る程度)にゆでます。お皿に盛り、ミートソースをかけて、パセリのみじん切りを散らせば出来上がり!
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| カポナータのレシピ |
イタリアの地中海に近い地方では、フランス料理の「ラタトィユ」（ズッキーニなどの野菜をオリーブオイルとトマトソースで炒めて煮込んだ料理）に似た、「野菜のごった煮」ともいうべき料理をよく見かけます。
南イタリアのシチリア島の伝統的なごった煮料理は、「カポナータ（Caponata）」
です。フランスのラタトゥユとの違いは、ラタトォユの主役がズッキーニであるのに対し、カポナータは、シチリア半島名産のナスの料理だということ、ナスをオリーブオイルで揚げて味付けにワインビネガーを用いることから、「揚げナスの甘酢煮」に近いイメージです。
カポナータ
◆材料（4人分）
・トマト・・・2個
・ナス・・・4本
・玉ネギ・・・１／２個
・ニンニク・・・1片
・オリーブの実・・・12個
・ケッパー・・・大さじ１
・松の実のロースト（あれば）・・・大さじ１
・生のバジル・・・10枚
・砂糖・・・大さじ１
・白ワインビネガー・・・大さじ３
・オリーブオイル（エキストラバージンオイル）・・・大さじ４
・揚げ油（オリーブオイルが良い）・・・適宜
・塩、コショウ・・・適量
◆作り方
１．トマトはヘタと種を取り除き、１cm角に切ります。
２．ナスはヘタを取り、1.5cm角に切ってから、170度の油（できればオリーブオイル）で巣揚げします。
３．セロリは軽くゆでて、1cm幅に切ります。
４．玉ネギは粗くみじん切りにし、ニンニクもみじん切りにします。
５．鍋にオリーブオイル（エキストラバージンオイル）と４を入れ、弱火でじっくりと炒めます。
６．オイルに香りが移ったら、２のナス、３のセロリを加え、オリーブの実、ケッパー、あれば松の実を加えて中火で炒めます。
７．砂糖とワインビネガーを加えます。
８．７の鍋に１のトマトと、ちぎったバジルを加えてふたをし、弱火にして焦げ付かないように途中で混ぜながらじっくりと蒸し煮にします。
９．塩、コショウで味を調え、器に盛って召し上がれ!
＊食べる直前にバジルの葉を散らしてもGood! 粗熱を取ってポーチドエッグをのせて崩しながら食べるのも良し! 煮込んだあと、一晩置いて味がしみ込んだところをキンキンに冷やして前菜としていただくのも絶好です!
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| イカ墨パスタソースのレシピ |
「セピア色」というと？ 黒茶色のレトロな色合いですよね。あれは、イカ墨やタコの墨から作られた絵の具「セピア」という言葉からきています。セピアというのは、ギリシアで「甲イカ」を意味するのです。
イカ墨は、日本では、イカ墨入りの塩辛「黒作り」として食される以外、沖縄でしか馴染みがありませんが、地中海地方、特にイタリアやスペインでは、イカ墨スパゲッティなど、パスタのソースに用いたり、パエリアに混ぜたりして定番の食材です。タコの墨よりもねっとりとしていることから料理に使いやすいのです。
このイカ墨を用いた「イカ墨パスタソース」をご紹介します。パスタと相性ばっちりです!
イカ墨パスタソース
◆材料（1回に作るのに適当な量です）
・イカ（中くらいのもの）・・・5杯
・玉ネギ・・・1個
・白ワイン・・・200cc
・スープ・・・200cc
・トマト・・・1個
・ニンニク・・・2個
・塩・・・適宜
・イカ墨・・・１00g （市販のもので十分です）
＊スープは、できれば魚のアラでとったダシ汁「ブロードディペッシュ」を作ることができれば最高! 魚のアラとセロリなど香味野菜と白ワインで作ったスープで、魚介類のリゾットやパスタソースの風味付けとして利用します。
＊イカ墨は、市販の缶詰で十分です。自分の作る!という方は、真イカの墨を白ワインでのばしたものを用いると良いでしょう。
◆作り方
１．イカは半分に切り1cmくらいの短冊にします。
２．トマトは湯むきして粗みじん切りします。玉ネギ、ニンニクはみじん切りにしておきます。
３．鍋にニンニクを入れ、香りが出てきたら玉ネギを加えます。しんなりとして透き通ってきたら、１のイカを加えます。
４．全体に火が通ったら白ワイン、出しスープ、２のトマトを加え、フタをして弱火で煮込みます。
５．全体が赤っぽくなって煮詰まってきたらイカ墨を加え、さらに軽く煮こんだら出来上がり!
＊アルデンテにゆでたパスタにからめ、パルメザンチーズをたっぷりと散らしてお召し上がりください! パエリアに混ぜでもおいしいですよ。
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