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| バルサミコ酢のレシピ |
黒に近い濃い茶色で、独特の香りでファンが多い、バルサミコ酢は、オリーブオイルと同様、イタリア料理に欠かすことができないものです。バルサミコ(Balsamico)というのは、「芳香がある」という意味のイタリア語です。その名の通り、他の酢にはない独特の芳香を放ちます。また、ブドウを原材料とする果実酢であることから、甘みもあり、アイスクリームなどデザートの隠し味に用いられることもあります。
次ぎにご紹介するのは、このバルサミコ酢とオリーブオイルの風味が絶妙にマッチした、豚肉のソテーです。豚肉は、酸味が加わるとさっぱりとおいしくいただけます。白ワインはお肉をやわらかくする効果があります。
ポークソテーのバルサミコ風味
◆材料(4人分)
・豚肉(ヒレまたはロース)・・・100g×4枚
・マッシュルーム・・・100g
＊シメジやエリンギなどで代用しても可。いろいろなきのこ類を少しずつ合わせてもいいですね。
・バルサミコ酢・・・80cc
・白ワイン・・・カップ1強
・ブランデー・・・少々
・オリーブオイル・・・適量
・小麦粉・・・少々
・バター・・・少々
・塩・コショウ・・・適宜
◆作り方
１．豚肉は筋切りし、塩・コショウをふって下味をつけ、小麦粉を薄くまぶしつけます。
２．フライパンにオリーブオイルを熱し、肉の両面をこんがりと焼きます。
３．焼き色が付いたら、一度フライパンから取り出します。
＊肉は、あまり焼きすぎないのがコツです。
４．フライパンに残った肉汁のなかにマッシュルームのスライスを入れて、しんなりするまで炒め、塩・コショウします。
５．豚肉をフライパンにもどし、白ワインを入れて加熱します(フランベします)。
６．豚肉とマッシュルームを取り出し、炒め汁のみをフライパンに残します。バルサミコ酢を加え、少しに詰まったところでバターを加えてソースを作ります。
７．お皿に肉、マッシュルームをのせ、上からバルサミコ酢のソースを回しかけて出来上がり!
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| リコッタチーズのレシピ |
イタリア原産のチーズには、「チーズの王様」といわれるパルメザンチーズのほかにも、リコッタチーズと呼ばれるチーズがあります。「リコッタ(ricotta)」とは、「ri(再び)」「cotta(煮る)」という意味です。チーズを製造する過程で大量に出来る副産物、ホエーを「再度」「煮詰めた」ことからこの名前があります。
ホエーというのは、乳清のことで、牛乳から乳脂肪分やカゼインなどを取り除いたものでチーズを作るときに固形物から分離してできます。ヨーグルトを放置しておくと上部に液体がたまったのを見たことがあるのではないでしょうか？あれが乳清です。栄養があり、脂質が低い、優良食品です。
リコッタチーズは、低脂肪で乳糖が多いことから、さっぱりとした、ほんのり甘い、裏ごし豆腐のような舌触りです。
次にご紹介するのは、リコッタチーズとパルメザンチーズを両方使った、ほうれん草のニョッキです。
リコッタ＆パルメザンチーズとほうれん草のニョッキ
◆材料(4人分)
・ホウレン草・・・250g
・卵・・・2個
・リコッタチーズ・・・300g
・パルメザンチーズ・・・200g(生地用150g＋仕上げ用50g)
・小麦粉・・・50g
・バター・・・100g
・ナツメグ・・・少量
・塩・・・少量(チーズに塩気があるので控えめに)
◆作り方
１．ホウレン草は柔らかくゆで、細かいみじん切りにします。
２．ボウルに１と溶き卵、リコッタチーズ、パルメザンチーズ(生地用の150g」、小麦粉、ナツメグ、塩を入れて混ぜ合わせます。
３．一口大のボール状にひとつずつ丸めます。
４．沸騰した湯に塩を入れ、３の団子をひとつずつ入れます。
５．2?3分すると表面に浮かび上がります。
６．耐熱皿に５の団子を入れ、バターと仕上げ用のパルメザンチーズ(50g)
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| パスティエーラのレシピ |
イタリアのドルチェ(デザート)というと、一時期日本でもブームとなったティラミスがあまりにも有名です。ティラミスもそうですが、チーズを使ったドルチェはまだまだたくさんあります。
イタリアのナポリを代表するドルチェのひとつが、「パスティーラ」です。イタリアで冬のクリスマスのケーキといえば、パネトーネ。そして春のお祭り、復活祭のケーキは、ことナポリではこのパスティエーラです。クリームやフルーツなどトッピングのない、シンプルなホールケーキですが、レシピによっては12個も卵を使うというほど、栄養満点のケーキです。リコッタチーズのなめならかな口当たりは、きっと期待を裏切りませんよ!
パスティエーラ
◆材料
A
・小麦・・・300g
・リコッタチーズ・・・500g
・砂糖・・・350g
・レモンの皮・・・レモン一個分
・砂糖漬けのシトロン・・・200ｇ
・シナモン・・・少々
・オレンジブロッサム・ウオーター・・・小瓶1本
・卵黄・・・7個分
・卵白・・・4個分
・バター・・・50g
＊生地
・小麦粉・・・350g
・砂糖・・・150g
・ラード・・・150g
・卵黄・・・3個分
・塩・・・少々
＊クリーム
・小麦・・・300g
・牛乳・・・500cc
・レモンの皮・・・少々
・シナモン・・・少々
・砂糖50g、塩ひとつまみ
◆作り方
＊下準備
2,3日水に浸した小麦を、水を取り替えて1時間ほど煮ておきます。
１．生地を作ります。
小麦粉、砂糖、ラード、卵黄、塩を十分に混ぜ合わせ、休ませます。
２．クリームを作ります。
ゆで汁を切った小麦に、牛乳、レモンの皮少々、シナモン、砂糖、塩ひとつまみを加え、中火にかけます。汁気がなくなったら火から外し、冷ましてください。
３．２にAの材料を混ぜ合わせます。裏ごししたリコッタチーズ、砂糖、レモンの皮(クリームに使用した分の残り）、刻んだ砂糖漬けのシトロン、シナモン、オレンジブロッサム・ウオーター、卵黄を加えて混ぜ合わせ、最後にホイップした卵白を加えます。
４．生地を数ミリの厚さに伸ばし、バターを塗った直径30cmのケーキ型に敷きます。
５．ケーキ型にクリームを流し込みます。生地の残りで数センチ幅の細長いひもを数本つくり、これを詰め物の上に格子を描くように載せます。
６．温めておいたオーブンで焼き上げ、きつね色に焼き上がったら取り出します。そのまま粗熱を取ります。
＊お好みで粉砂糖をふると素敵です。
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